Thèse dirigée par Cécile Le Floch-Fouéré, unité mixte de recherche Science & technologie du lait & de l'œuf (STLO)

Résumé

Ce projet de thèse CIFRE a eu pour objectif de mieux cerner les évolutions de structure et de propriétés fonctionnelles subies par les concentrés protéiques laitiers au cours de leur élaboration, en lien avec les paramètres de procédés appliqués. L’influence du schéma technologique de fabrication, de la base de mélange (eau vs perméat d’ultrafiltration de lait) et de la formulation (différents ratios Caséines/Protéines solubles) sur les caractéristiques physico-chimiques, la susceptibilité enzymatique, les propriétés physiques des poudres et les propriétés de réhydratation qui en découlent ont notamment été évalués. Ce travail a montré que l’étude des milieux concentrés bousculait les connaissances conventionnelles sur les mécanismes de dénaturation/agrégation thermique des protéines obtenues dans le lait. En milieu plus concentré, le chauffage induit une augmentation du taux de dénaturation/agrégation des protéines solubles (Ps) ainsi que la formation privilégiée de complexes caséines κ / Ps à la surface des micelles. Ces deux phénomènes modifient significativement les propriétés de coagulation enzymatique des produits obtenus en perturbant notamment la réorganisation des « clusters » de para-micelles de caséines. Ce travail a également permis d’établir un lien clair entre le taux de dénaturation/agrégation des Ps et l’augmentation de la viscosité des concentrés en fonction du ratio cas/Ps. Finalement, cette étude a mis en évidence que les propriétés physiques des poudres étaient plus impactées par leur formulation que par le schéma technologique mis en œuvre.

Mots clés : Traitement thermique, ratio caséine/protéines solubles, dénaturation, propriétés fonctionnelles, paramètres procédés