Thèse dirigée par Éric Guédon, directeur de recherche, UMR Science et Technologie du Lait et de l'Œuf (STLO)

Spécialité : Biochimie, biologie moléculaire et cellulaire                                                                                                                                             

Résumé

S. aureus est un pathogène responsable de nombreuses maladies chez l'Homme, notamment de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Celles-ci surviennent après l'ingestion d'entérotoxines staphylococciques (ES). Cette famille de superantigènes comporte actuellement 34 types, mais seules les cinq premières, dites « classiques », sont recherchées lors de l'investigation de TIAC. Ainsi, cette étude vise à évaluer la prévalence des gènes codant les ES dans les souches issues de TIAC et des fromages analysés dans le cadre des compagnes d’autocontrôles par les industries agro-alimentaires, et de déterminer leur capacité à produire des ES non-classiques. Nous avons montré que les souches portent en moyenne cinq gènes codant des ES, avec une prévalence élevée de sex et selw, pourtant non recherchés. La grande variabilité intrinsèque des ES a mené à une réflexion autour de la définition d'une nouvelle ES, par opposition à un variant d'ES préexistante. L'étude conjointe des types sea, see et sep a permis d'établir des critères permettant cette distinction. Par ailleurs, dix souches isolées d'aliments contaminés par S. aureus ont été caractérisées, au niveau génomique, transcriptomique protéomique, en milieu BHI et dans un milieu dont la composition se rapproche de celle du lait (PBIO). La production d'ES semble donc multi-factorielle, dépendant de la souche, de I'ES, du milieu de culture et du temps d'incubation. Enfin, un travail préliminaire sur l'implication des vésicules extracellulaires dans le transport des ES a également été réalisé.

 Mots clés :  Entérotoxines staphylococciques, Sécurité alimentaire, Variant protéique